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食品添加剂凭什么说安全?

2013年9月5日 没有评论

食品添加剂是食品安全报道的“宠儿”,每年都会出几条负面新闻。实在找不到靶子,笼统的说XX食品用了XX种添加剂也能成为新闻。事实上臭名昭著的苏丹红、三聚氰胺之流根本不是食品添加剂,真正的食品添加剂从来就没吃出过问题。那么凭什么说食品添加剂是安全的?谁来为它的安全性负责?

1、食品添加剂的限量怎么来的?

食品添加剂的安全性口说无凭,必须用科学证据说话。首先,用实验动物(比如小白鼠、大白鼠)进行测试,发现它长期吃100克/公斤体重(打比方的量)都没有任何异常,再吃多一点就会有微弱的副作用。那么除以100得到“每日容许摄入量”(ADI),也就是1克/公斤体重,认为是对人类安全的剂量。

这个100倍怎么来的呢?从动物推算到人是10倍,这可以抹平物种间的差异;人和人之间还有10倍,这可以抹平男女老少和人种的差异,一共就是100倍。国际上一般都是用100倍保险系数,当然也有用更大保险系数的。

接下来要看我们在所有食物中可能吃到多少食品添加剂,如果我们吃到的量比ADI(1克/公斤体重)还小,那么就认为是安全的。如果比ADI大,其实未必真有健康问题,但为了避免不必要的风险,科学家会建议调整这个食品添加剂的使用范围或使用量。

在估算摄入量的时候,也会有3层保险系数。首先科学家一般是按吃货的食量估计,比如P95,也就是100个人里食量排第五位的那个,一般人是吃不到这么多的。其次所有含食品添加剂的食品都按限量值计算,也就是再多加一点就超标了,而实际上我们吃到的绝大多数食品是不超标的。另外,这个估算还是按终生每天都这么吃,显然现实中不可能。

高估危害、高估摄入量依然是安全的(低于ADI),正是多重保险系数让科学家认定食品添加剂是安全可靠的,这就是食品添加剂限量的科学依据。当然,这个保险系数是用来保护消费者健康的,而不是告诉违法生产者和监管者“随便加也吃不出问题”。

看完这个你应该明白,随你敞开肚皮吃,食品添加剂也伤不到你。即使偶尔吃到超标食品也不可能造成健康损害,虽然这么说肯定有人骂我魂淡。其实更可能伤害你的,应该是“敞开肚皮吃”的不合理膳食结构。

2、没有限量的食品添加剂是怎么回事

有一些食品添加剂根本没有限制使用量,在国家标准中的描述是“按生产需要适量使用”,也就是“想用多少用多少”。这么干能行吗、安全吗?其实,这些食品添加剂要么安全性高到随便用都不会有问题,比如很多乳化剂、增稠剂。要么是不可能用到产生健康损害的量,也就是具有“自限性”,比如香精香料、酸度调节剂等。

例如增稠剂瓜尔胶、黄原胶、果胶、卡拉胶等,安全性相当高不说,如果告诉你它们还是“膳食纤维”,会不会觉得厂家太抠门,才加这么点儿?再比如抗氧化剂“抗坏血酸”,不就是Vc嘛,巴不得厂家多加点呢。其实这些东西都有成本,厂家精明着呢,工艺要求达到了就不会多加。

“自限性”的典型是香精香料,之所以叫香精是因为加一点就很香,如果用多了,味道反而没法接受。再比如甜味剂阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素,增味剂呈味核苷酸、谷氨酸钠等,也都是加多了根本没法吃,复配的咸味香精(一滴香)其实也是这个道理。而酸度调节剂也是不可能多用的,比如碳酸氢钠(小苏打),做馒头的时候如果放多了馒头发黄味道发涩。

3、谁来为食品添加剂的安全性负责?

对于食品添加剂的安全性,科学家需要有很大的把握才能允许用于食品。因为和难以避免的污染相比,这种“主动行为”是完全可控的。所以科学家要做的是用充足的科学证据制定科学的食品添加剂标准,除了规范食品添加剂的使用量,对其使用范围、使用原则也要明确规定。

对于食品生产者,要按照国家标准的要求合理合法使用食品添加剂,做好各项记录并履行索票索证等义务,便于监管者随时核查。生产者也应该研发更加合理的食品配方,在达到工艺要求的前提下,减少食品添加剂的使用量。

监管者一方面应该深入生产环节监督、指导企业规范生产,打击那些违法违规行为。另一方面通过监督抽检和食品安全风险监测对市场上的产品进行“扫描”,清除那些害群之马,确保消费者买到的绝大多数产品是合格的。

食品包装上标注食品添加剂只是用来满足消费者的知情权,消费者真没必要为其安全性感到纠结,也不要为所谓的“零添加”或“不含XX添加剂”噱头买单。从正规渠道购买正规厂家的产品,是消费者保护自己的最佳手段。

最后需要强调的是,食品添加剂没有好坏之分,它们都是食品工业的好伙伴,只有使用它的人才有好坏之分。无论违法添加(苏丹红、三聚氰胺等)还是滥用食品添加剂(比如染色馒头)都应该严厉打击。有关食品添加剂的更多知识,可以看另一篇文章“食品添加剂:天使还是魔鬼?”

注:

1、我不是知识的创造者,只是一个搬运工。

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