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活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用

2009年5月20日 没有评论

基本配方:按100KG料计算
鲜奶                                    30KG
工作发酵剂                              900G
HDZ-2005乳饮料稳定剂                450~ 500G
白糖                                    5KG
蛋白糖LS-50                             60G
山梨酸钾                                50G
柠檬酸                                  100G
鲜奶香精                                35G
加水至                                  100KG

工艺流程:

1、 取鲜奶30KG,将其杀菌冷却,降温至35~40度,把工作发酵剂(第四代菌种)0.9KG,在无菌室中接种到杀菌奶中,放置在恒温箱(40-43度)中,发酵4-5小时。

2、 取60KG纯水,5KG白糖,60G蛋白糖LS-50,50G山梨酸钾及450-500G乳饮料稳定剂,将其混合溶解。进行巴杀(85度、10MIN)后冷却。

3、 称取10KG纯水及80~100G柠檬酸钠溶解。

4、 将发酵好的酸奶,冷却、破块,与稳定剂混合液搅匀,然后将酸液倒入混料中。

5、 将混料走均质一遍(14~16MPA)将均质后的料液打入混料缸中,加入鲜奶香精2.5~30g混匀,包装。

6、 包装好的产品入冷库,待售。

注意事项:

1. 发酵时间

2. 发酵奶冷却,破块及时

调酸时要在低温下,慢倒入,快搅拌。

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