人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的关键所在，每一项都能增加食物的魅力。就像人类天然地喜欢吃口感柔软或松脆的食物，它们之所以能够拥有美妙的口感，其实全在于食品添加剂。如何与它们和平相处，跟随专家介绍来全接触食品添加剂。

　　１．防腐剂防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。从这一点上来说，它们是功大于过的。

　　由于微生物的活动，造成食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。相比之下，防腐剂对人的危害极小。有的防腐剂的毒性比食盐还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖产毒。

　　规定量的防腐剂安全按照国家规定，酱油中毫无例外地必须加入防腐剂——苯甲酸钠，否则它很容易滋生霉菌。苯甲酸钠毒性非常低，经过多年使用，并未发现在规定数量下添加会对人有什么危害。

　　面包和豆制品中常常添加的防腐剂是丙酸钙或丙酸钠，它可以保证面包在一周内不长霉菌。丙酸钙在体内水解成丙酸和钙离子，其中丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分，而钙离子甚至还有补钙的作用。它们都可以作为营养物质被人体吸收。

　　酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以作为营养物质参与人体代谢，因此各国食品专家对它都比较放心。

　　葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐，但此时的使用数量非常微小，不可能对人体发生危害。如果添加的数量过高，酒中便会有明显的硫味，使产品不受欢迎。

　　２．疏松剂疏松剂也称为化学膨发剂，是一些能够不经过发酵就可以让面团产生气体、变得膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、包子、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

　　目前食品工业中使用的疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。目前市售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。

　　孩子少吃“膨松”食品疏松剂中的成分虽然总体来说比较安全，但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素，麻烦主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要，而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。与其他更先进的配方相比，含铝膨松剂价格便宜，由于目前很多产品过分追求疏松口感，往往添加大量的膨松剂，或者使用含铝量大的膨松剂，会给消费者带来潜在的危险，特别是大脑正处于发育当中的孩子。因此，不要让孩子过多食用那些过于“膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。

　　此外，碳酸氢钠味道不咸，却是钠的来源。所以高血压、心脏病人仍要尽量少吃含膨松剂的食品，避免钠摄入过量。

　　３．　抗氧化剂抗氧化剂是食品品质的卫士。它们的特点是，能够在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基，避免了脂肪氧化，从而延长食品的保存期。

　　常见的合成抗氧化剂有ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ和ＴＢＨＱ等。它们都是一些“酚类”物质，毒性很低，与氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。此外，食品工业中还使用多种天然抗氧化剂，包括维生素Ｅ、维生素Ｃ、植酸、茶多酚等，它们不仅安全无毒，甚至对人体有一定保健作用。

　　少吃抗氧化剂的食品至今仍然没有一种抗氧化剂能够完全解决脂肪氧化的问题。现用的抗氧化剂只能延缓氧化的发生，却不能够完全防止它的发生。为此，人们采用了许多其他的办法。例如，在炸制食品时选择相对不太容易氧化的油脂，如棕榈油、氢化植物油等；在包装时抽真空、充氮、隔绝氧气；在保存时尽量放在温度低、光线暗的地方；在油炸食品的包装袋内放置除氧剂等。这些措施都有一定效果。

　　给消费者的建议是：总的来说，油炸食品不是健康食品。油炸过程中维生素损失惨重，油脂的质量也会下降，即使添加了抗氧化剂，也不如那些新鲜的食品对人体有益。

　　所以，如果孩子特别喜欢吃炸羊肉串、炸鸡腿、炸薯片、油炸方便面之类，父母们可不要过于迁就。（文／张良如）

　　指导专家：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红