——国际食品添加剂法典委员会主席陈君石院士、中国食品添加剂和配料协会理事长齐庆中教授访谈录

　　我们几乎每天都能在自己吃的食品包装上看到各种各样的食品添加剂，但究竟什么是食品添加剂？目前发生的很多食品安全问题，到底跟食品添加剂有没有直接关系？近日，中央电视台记者就此类问题专访了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、国际食品添加剂法典委员会主席陈君石院士和中国食品添加剂和配料协会理事长、全国食品添加剂标准化技术委员会副主任齐庆中教授。

    食品添加剂是现代食品加工业的灵魂

　　问：大部分老百姓都不太了解食品添加剂，不知道陈院士对这个现象怎么看？为什么中国百姓对食品添加剂的认知度这么低？

　　陈君石：一方面不太了解什么是食品添加剂，另一方面担心其安全性。造成这种现象的原因可能有两方面：一方面是从各个方面正面宣传关于食品添加剂及其安全性知识的力度不够，另一方面从一些负面影响来说，这也是添加剂问题，那也是添加剂问题，其实不一定都是食品添加剂的问题。所以两个方面的因素加在一起，使消费者对添加剂产生很多误解。

　　问：既然我们今天想要正确认识食品添加剂，那么首先就要介绍一下，究竟什么是食品添加剂？请问在行业内或者我们国家规定的条文中是怎么样定义食品添加剂的？

　　齐庆中：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜或者加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的使用在任何国家都是被严格管理的，都要经过审批。我们国家是由卫生部来审批，只有经过批准之后才叫食品添加剂。所以很多没有被批准的物质加入到食品中出了问题，消费者往往认为是食品添加剂造成的，从而对食品添加剂产生一些误解。

　　问：加了食品添加剂的食物，首先是外表更好看一些，其次就是口感更加符合食物本来的品质，不过刚才我们也提到了，为什么食物当中一定要添加食品添加剂呢？能不能不添加？

　　陈君石：食品添加剂是食品加工业的灵魂，就跟人具有灵魂一样重要，换一句话说，是我们现代食品加工业所必需的。

　　问：为什么一定要在食品中添加食品添加剂，食品添加剂究竟对食品发挥着怎样的作用？

　　齐庆中：食品添加剂一方面可以改善食品的品质，改善其色、香、味，另一方面是为了防腐、保鲜以及加工工艺的需要。到目前为止，我国批准使用的食品添加剂共有2500多种，包括食品香料。这2500多种食品添加剂按功能大致分为22类，比如酸度调节剂、增稠剂、品质改良剂、防腐剂等等。这22大类中的每一类在食品中都有其各自的功能和作用。

　　食品添加剂的主要功能有：改善食品品质，如色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等；防止食品腐败变质，如抗氧化剂和防腐剂；便于加工，如增稠剂、乳化剂、消泡剂等；增加食品营养价值，如维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。
　　以色素为例，大家知道有的食品在加工过程中需要加热，这就导致其本来具有的颜色和香气被损失掉。为了让它恢复本色或者香气，就需要在食品中加入一定量的色素和香料。另外膨松剂在食品加工过程中加热以后产生二氧化碳气体，把食物膨松开。大家可能对这种说法很生疏，实际上像小苏打就是一种常用的膨松剂。膨松剂常常被用到面制品中，增味剂和甜味剂也会用到调味品中，而色素在饮料、烘培食品中用的也较多。

按照食品安全国家标准使用食品添加剂安全性有保证

　　问：陈院士给我们解释一下抗氧化剂和防腐剂，好多人对这两种添加剂还是有一些质疑的。这两种添加剂究竟起什么样的作用呢？它们的作用是不是一样的？

　　陈君石：严格来讲，抗氧化剂和防腐剂的作用是不一样的。抗氧化剂是为了防止油脂类食物的酸败。凡是含有油脂成分的或者说油脂本身，最好的例子就是烹调用油，不管是菜子油还是豆油，加了抗氧化剂以后，其储存寿命就会延长，否则的话很短时间就会哈拉了，氧化剂就是起这样一个作用的。比如说我们常用的维生素E，有一些比较好的烹调用油，就使用这种档次较高的抗氧化剂维生素E来防止油哈拉。而防腐剂是为了防止食品在储藏过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而使用的食品添加剂。比如我们在酱油里常加的苯甲酸。因为酱油并不是无菌食品，即便在瓶中它还是有细菌的，那么为了防止细菌大量繁殖，就要用防腐剂了。

　　问：食品添加剂的主要功能就是便于加工，其中有增稠剂、乳化剂、消泡剂，这些添加剂又对食品发挥着怎样的作用，同时又有什么样的功能呢？

　　齐庆中：人们对增稠剂、乳化剂、消泡剂好像知道得较少，实际上在添加剂中用量还是比较大的。增稠剂主要是一些植物胶，胶类的作用就是给食品增加一定的粘稠度，使其便于加工，有些饮料和面制品中都需要添加。乳化剂是一种能让油和水结合到一起的添加剂，它是一种表面活性剂，能够改善食物各种成分之间的表面张力。乳化剂的用途很广泛，比如烘焙行业的饼干、面包、蛋糕、饮料中都会用到。就是说本来是一个水分比较多的食品，把油加进去以后水油是分开的，用了乳化剂后就混为一体了。消泡剂主要是不同加工工业的需要，比如说有些发酵工业，在发酵的过程中会产生一些气泡，就必须消泡，消掉以后才便于继续加工、生产，否则就影响生产。

　　问：在我们日常能够接触到的食品当中，大概有多少会用到食品添加剂？

　　齐庆中：应该说几乎所有的工业加工食品都要用到不同的食品添加剂。比如面包，面包中可以用八大类食品添加剂，大概有31种允许使用的食品添加剂，当然并不是每一个面包里都含31种添加剂。再比如增稠剂，大概有五六种增稠剂允许使用，但是不一定每一个工厂都会用。此外，乳化剂的品种也很多，但也同样不会把每一个乳化剂都用到
。
　　问：我们经常看到一个包装袋上标注了很多种不同的食品添加剂，所以老百姓就很担心，一种食品中加了这么多种非天然的东西，会不会对人体造成影响或者伤害？可不可以在食物中不放或者少放点？

　　陈君石：我们前面讲到，食品添加剂是食品工业的灵魂，假如我们所有的食品都不添加食品添加剂的话，那我们商店里的食品就很单调了。不但品种少，而且色彩也没有那么丰富，也就是说不能满足消费者对食品的感官要求。所以对于现代食品加工业来说食品添加剂是不可缺少的。那么关于它的安全性，世界上各个国家，包括中国在内，都对允许使用的食品添加剂规定了其使用范围与使用限量。所以只要按照国家规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，是非常安全的，大可不必担心。

　　问：可是您提到的这些食品添加剂，人体每天都在摄入，这样长期积累下来，会不会有问题呢？

　　陈君石：国家在规定最大使用量的时候是非常保守的。比如面包，也许有人三天吃不上一次，但也有人天天吃，所以就把吃面包最多的安全性全考虑进去了。用我们的专业术语来讲，在国际上有一个公认的、每人每天每种食品添加剂的允许安全摄入量。比如苯甲酸，这是一种防腐剂，酱油里面经常要用到。那么一个人每天每公斤体重允许的苯甲酸安全摄入量一般是5毫克。每公斤5毫克，天天吃也是安全的，而且不管你是大人、小孩、男人、女人、中国人、外国人。对于这个安全摄入量，国家是经过了非常慎重的研究和科学家的论证，最后才做出这样的规定。刚才你说到每天吃不同种的食品添加剂，其实我觉得这是多虑了，你想想我们每天吃的食物，我们宣传食物多样化，那我们每天吃一顿饭得吃多少东西啊，那些东西比食品添加剂的种类还多。大家可能有一个误解，认为我们吃的饭都是天然的，所以它是安全的，人工合成就是不安全的，其实这是不对的。天然的植物提取物也可致癌，人工合成的假如经过严格的实验以及国家严格的审查和批准，而且是国际认同的安全食品添加剂，照样是安全的。所以不能用天然和人工合成来区别它的安全性。

非法添加物不是食品添加剂

　　问：我们回想起前一段时间出现的食品安全问题，这些问题的出现也让我们认识了一些新的化学物质，而这些物质让老百姓在上街买菜、购物的时候越来越担心。所以我们也想请两位专家解释一下，苏丹红、吊白块等是不是国家允许可以被添加到食品当中的合法的食品添加剂呢？

　　陈君石：当然不是，都是非法的添加物。苏丹红是工业染料，吊白块是工业原料。这是任何一个国家都不允许使用的食品添加剂。

　　问：添加了这些物质的食物，为什么可以使商家牟取到暴利呢？

　　齐庆中：国务院九部门正在联合开展打击在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整治，这个专项整治特别强调了非食用物质这样一个概念。刚才提到的这些东西都不是添加剂，那这些东西为什么要被加入到食品中呢？实际上它本身不是食品添加剂，但是它拥有一定的作用，成本比较低。其实这是一个违法的问题，一个企业的道德问题、法律问题，为了降低成本获取不正当的商业利益加到这里边来，实际上给食品添加剂行业造成了很恶劣的影响，使很多消费者误以为这些事件都是食品添加剂造成的。

    问：说实话对于老百姓来说很难鉴别食物中是否含有非法添加物，而并非说我们今天提到的国家范围允许的食品添加剂。这的确是让老百姓很头痛的一件事情，那么怎么样来提高大家的鉴别力呢？

　　陈君石：我觉得不是靠消费者来鉴别，消费者需要有这样的知识。那么怎样杜绝刚才说的非法添加物呢？一个是食品生产加工企业和行业的诚信问题，为什么要在腐竹里加吊白块，是因为加了吊白块的腐竹比不加的光泽和颜色都更白一点，所以卖出去的价钱就高。因此最主要的是一个诚信问题。我们每次都说安全的食品是生产出来的，不是靠政府监管出来的，但是政府有它不可推卸的责任。所以要想杜绝此类现象发生，政府就要严加管理。最近九部门联合严打非法添加物，充分显示了政府的决心。