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桂花猕猴桃酱加工技术

2013年9月11日 没有评论

猕猴桃虽然营养丰富,富含维生素C,但是果实的芳香气味不是很突出,所以在加工猕猴桃酱时加入桂花来增强芳香气味。加工技术如下:

1.桂花加工:桂花是具芳香花卉,采后经冲洗干净,沥干水份,加入1:1的砂糖腌渍,并通过加热浓缩,加入0.05%山梨酸钾,浓缩到达固形物45%时便可停止加热装入大塑料(10915, 0.00, 0.00%)瓶,待用。如要长期保存,应贮藏在冷库内。

2.猕猴桃酱加工:

(1)碱液脱皮:成熟的猕猴桃果实挑选洗净,进行脱皮。配制2%烧碱液加热到80摄氏度在不锈钢锅内加入果实,不断搅拌,保温1—2分钟后立即从碱液中取出,用大量清水冲洗并加入稀盐酸中和其剩余碱液,在用清水冲洗、搓揉过程中果实果皮就会脱落,最后证实皮没有残余碱液就可沥干进入下一工序。

(2)打浆:果实入打浆机打成浆状,无需去籽。

(3)加热浓缩:按先后顺序加入辅加料加热浓缩短时间后,加入白糖(5137, -37.00, -0.72%),白糖用量为原料二分之一到三分之一,并加入0.3—0.4%卡拉胶,卡拉胶为白色或浅粉状,可直接与原料共同加热浓缩到接近终点时加入0.4—0.5%柠檬酸;0.05%山梨酸钾,直接加热到固形物达到45%便可停止加热,最后可补加万分之一猕猴桃香精。

(4)装瓶:用200克回旋瓶,装瓶后瓶盖旋紧。

(5)杀菌:100摄氏度15—20分钟杀菌。

(6)冷却:分级冷却。

(7)成品:甜酸可口,有猕猴桃及牛奶芳香风味。

(来源:食品伙伴网)

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