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蘑菇酱油加工工艺

2013年9月5日 没有评论

1. 蘑菇酱油加工工艺:加工蘑菇的预煮液经浓缩后,和豆制酱油按比例进行配制,得到的蘑菇酱油,其风味和鲜味远胜过普通酱油。

1)蘑菇预煮液的过滤和浓缩:预煮液用纱布过滤或通过60目筛过滤除去碎屑及其他杂物。然后减压浓缩到按折光计18%~19%时为止。

2)蘑菇酱油的配制:配料比为浓缩液40~43千克,精盐8.0~8.5千克,一级酱油9.0~11.0千克,苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。

将浓缩液倒入二重锅内,加入精盐,加热中不停搅拌至沸,再加入酱油,继续加热至80~85℃为止。苯甲酸钠或山梨酸钠先用沸水或热酱油溶解后,加到其中,即得蘑菇酱油。

3)杀菌澄清:配制成的蘑菇酱油加热到65~70℃维持30分杀菌,然后盛入贮罐中自然冷却,静置澄清7天后,即可分装出售。

2. 香菇酱油加工工艺:取鲜香菇l份切成薄片,加水3份,或用干香菇1份,捣成粉末,加水10份,放入锅中加热,于70~80℃维持1小时浸提,然后用4层纱布过滤,得滤液。在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液,在锅中加热,于90℃维持l小时,即得香菇酱油。

3. 食用菌预煮液生产酱油:将食用菌(如平菇、草菇、蘑菇等)预煮液用4层纱布过滤后,加热浓缩,随时撇去泡沫,浓缩至原体积的30%,然后加入25%的食盐,1%味精,少量花椒、胡椒、桂皮等调味料,置贮缸中静置7天,吸取上清液,按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。

来源:中国食用菌商务网

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