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金针菇调味增鲜新技术

2009年12月18日 没有评论

对于畅销的调味金针菇主要是采用复合调味对金针菇呈味、增味、留香、肉味结合的调味技术,对于如何调味出市场认可的休闲小吃金针菇一直是多家调味菇业的目标。作为调味最不可缺的鲜味来源及其如何调配,斯波本人通过多年的调味经验将其鲜味增鲜新技术、新措施提供给金针菇调味者参考,同时大家可以共同探讨,深入研究。

一、             鲜味物质的分类

调味增鲜是复合调味不可不考虑的部分,其主要呈现鲜味物质的种类有:

1、 氨基酸类增鲜物质

味精、I+G、琥珀酸二钠、谷氨酸盐类均是氨基酸类增鲜物质,也是现代调味常用的调味增鲜原料。在调味金针菇调味过程中可以大量使用,味精一般为调味金针菇产品的4%,采取味精和I+G、琥珀酸二钠等复配得到复合的氨基酸鲜味,是调味金针菇的口感增鲜。

2、 肉类增鲜物质

在增鲜类物质里有肉类蛋白诸如猪肉提取物、鸡肉提取物、牛肉提取物等具有增鲜的肉鲜特效增鲜物质。肉类增鲜可以使调味金针菇后鲜味突出,而不是单一的鲜味,尤其是鸡肉类和猪肉类增鲜物质在调味金针菇中可以使鲜味比较厚实、醇和。

3、 菌类增鲜物质

野生香菇、松茸、牛肝菌等由于生产环境所特殊,富含菌类增鲜物质,这是一些新型复合调味品特色增鲜的呈鲜物质。这些物质也是菌类抽提物的一部分,在金针菇调味之中很少使用这类物质。

4、 蔬菜类增鲜物质

蔬菜类鲜味物质以清淡鲜味为主,青葱、青菜等清淡呈鲜物质在金针菇调味之中应用可以使鲜味呈现蔬菜类的口感,这是极少数调味金针菇采用青葱、洋葱类抽提物调味是其鲜味的特征。

5、 酵母抽提增鲜物

酵母抽提物在增鲜过程中可以发挥一定的强化鲜味的作用,面包酵母和啤酒酵母的抽提物呈鲜的效果不一样,在一些调味金针菇之中有在使用少量酵母抽提物进行调味。一般情况下使用量在调味金针菇总重量的0.2%以下,我们根据实验配方的结果是0.06%的酵母抽提物对调味金针菇的增鲜效果最好。

6、 发酵增鲜物质

调味金针菇在添加一些发酵类增鲜物质也可以提高鲜味,或者添加一些发酵类提取物即可增加金针菇的鲜味,这是一些特色化的金针菇调味的创新。如在泡椒风味金针菇之中添加0.2%的发酵泡辣椒,可以提高金针菇的鲜味,这样的增鲜效果远远不像其他增鲜物质那么明显,但是这一特色的增鲜在调味过程中有着不可替代的效果。

7、 海鲜类增鲜物质

由于海鲜类物质鲜味随着海鲜类动物的生命状况不一样,鲜味也不一样,死鱼和健康状况不一样的鱼及其鱼的品种所加工的鱼类增鲜物质增鲜效果不一样。虾、蟹类增鲜提取物、淡菜提取物、紫菜、海带提取物的增鲜效果也大不一样。对于海鲜类物质在金针菇调味方面可以起到非常理想的鲜味复合,这也是鲜味物质在海鲜类动物之中的体现。

8、 水解蛋白类增鲜物质

水解大豆蛋白、水解小麦蛋白等均可在一定程度发挥增鲜作用,在调味金针菇时均可在0.2%的比例使用,这样效果会更好。

二、             鲜味物质的复配

对于以上鲜味物质合理复配,即可大幅度提高调味金针菇的鲜味,我们根据鲜味物质的呈鲜状况和鲜味物质的特点,经过多次实验即可得出复合增鲜最佳比例的复配配方,再将这样的复配鲜味物质应用到调味食品之中,可以得到很好的效果。

经过反复实验、数百次验证证明,其鲜味物质复配最佳配方为:

味精(谷氨酸钠99.99%           20%         

I+G                              3%     

琥珀酸二钠                        0.2%

鸡肉抽提物(专供)                14%

猪肉纯粉(专供)                   15%

松茸抽提物                          5%

鸡纵菌抽提物                        2%

香葱提取物                           0.3%

酵母抽提物                            5%

水解植物蛋白                          15%

淡菜提取物                             4%

鱼肉抽提物                             6%

蟹类提取物                             10%

以上配方配料适合于特效增鲜专用,是复合调味的有效增鲜途径。对于多种物质增鲜的复配最佳效果是要通过实验,在生产的复合调味食品之中进行检验。根据正交试验对鲜味复合、叠加的分析得出理想化的复合调味增鲜产品GRGR的基础增鲜效果来源于以上配方的效果。目前GR复合增鲜效果被消费者认可也是其高品质的鲜味抽提物和有效的复配比例,这成为一些增鲜调味的核心技术原料。GR的大多数原料来源复合国家食品添加剂使用标准,且属于天然级复合增鲜,在使用过程中没有限量,在日本、美国、欧洲也有大量使用的趋势。

 

三、增鲜金针菇产品调味配方

调味金针菇是市场上销售的新型休闲化小吃食品之一,他是调味中比较有特色的产品,斯波本人特将一参考配方诉诸如下(调味金针菇生产配方):

金针菇                       20公斤

食用色拉油                    2公斤

白砂糖                        400

GR                            50

辣椒红色素1%                  1

3618#                          22

味精                           400

食盐                           380

I+G                            2

FOP特效增香剂                 5

辣椒精1%                      2

乳酸                           3

青花椒油状树脂                 0.2

山梨酸钾                       适量

脱氢醋酸钠                     适量

TBHQ                          微量

复合磷酸盐                      0.1

根据以上配方进行复合调味,调味配方主要特点就是:肉鲜味突出、回味明显、鲜香醇和。这是香辣金针菇调味配方之一,在生产过程中合理使用有效的调味对于产品畅销至关重要。

对于消费者认可这样的产品可以说是金针菇休闲小吃成为市场精品不可忽视核心技术之一。

文章来源:成都乐客食品技术开发有限公司

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