首页 » 产品应用

辣椒沙司的生产工艺

2009年7月3日 没有评论

 1、工艺流程加热 加热 加热 加热 加热水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜味料→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加热 加热
加热 →助鲜剂、酸味剂→防腐剂→包装→成品(辣椒沙司)检验

    2、原料配方

    3、工艺技术

    3.1、原料处理:辣椒沙司原料配比较多,加工技术要求较高,为了保证质量和风味,必须对原料及其处理高度重视,精心加工,在配方确定的基础上,如有原料供应不及时,应想方设法、机动灵活地加以选择处理,即寻求代用原料,提高处理技术,使配方和工艺操作的质量达到原定标准要求,原料选择处理要旨如下:

    3.1.1、辣椒坯:应选用新鲜红辣椒加工腌制成熟,磨成酱状备用。如果应用干辣椒,咸辣椒片,辣椒粉等代之,其应用比例应按质量优劣,调配得与原质量相等。

    3.1.2、花生酱:应选用优质纯花生酱,如无则可用花生仁醅炒去皮后,再经磨成酱状使用。

    3.1.3、甜味料:应选用甜酱或砂糖以及混合使用均可。但最理想的应将面粉制成面糕曲,与辣椒酱共同园熟一定时期更佳。

    3.1.4、助鲜剂:味精、呈味核苷酸等均可应用,最好应用I+G。

    3.1.5、大蒜、生姜:最好用新鲜的,如无则可用酱制或干粉配调代之。

    3.1.6、鲜辣味粉:商品有买,如无则自己配制其品质基本与原来相等或更高些要求。

    3.1.7、柠檬酸:应用食用柠檬酸。

    3.1.8、高粱酒:应选择大曲,不要土烧。

    3.1.9、红曲:商品有买,应用时磨碎,用大曲酒浸渍较好。

    3.1.10、菜油:应用菜油比较经济,含维生素B 较多,但最好用芝麻油,因芝麻油不仅香气充分,且维生素C 含量较高,有较强的抗氧化能力、能阻止脂肪过度氧化,使细胞膜不易破坏,延长细胞寿命,有利辣椒酱保质期长。

    3.1.11、苯甲酸钠:应用时开水溶解,最好和山梨酸钾配合应用,用苯甲酸钠pH4 时方可达到抗菌效果,而山梨酸钾pH4~6 时即可达到较为理想的抗菌效果。在抗菌机理上浓度也直接影响其杀菌效果,一般来说山梨酸钾有效浓度为0.07~0.08%,而苯甲酸钠用量不宜小于0.5%。因此酱类产品应用山梨酸钾是比较适宜而安全的。

    3.1.12、香葱:在原料配比中,最好再加1%左右的香葱,则其品质和风味更佳。

    3.2、工艺操作

    3.2.1、加热煮沸:在升降夹层锅内加入一定量的水,此水在配料数量相等的基础上,一般再按总原料加20%左右的水,作为加工过程中自然浓缩及损耗。加水多少,应视具体原料、设备、土艺技术的控制酌情而定。然后开动搅拌机,将香味料增稠剂加入,充分混和均匀,再将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌均匀,加热至80℃左右,保持5~10 分钟后,再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂,一般每锅操作时间掌握在1~1.5 时之间。

    3.2.2、出锅冷却:加工成熟的辣椒沙司,乘热出锅,一般盛放在50 公斤的清洁消毒过的铝质或不锈钢容器内,及时安全运送至贮藏或包装车间,冷却备用。

    3.2.3、取样检测:将冷却的制品按取样要求正确取样检测,一般质量只高不低,但如某项指标不合要求时,必须检查原因,有针对性地及时制定出改进措施,保证加工品质和数量,当检测不符合标准,应重新取样或配兑后取样,直到检测合格才能包装。

    4、产品质量

    本品尚无国家统一的质量标准,一般都以地方或企业自定标准,其标准参考如下:

    4.1、感官鉴定:色泽:柠褐色,微红,有光泽。

    香气:辣椒酱香浓郁、无其他不良气味。

    口味:鲜而带甜,酸辣适宜。体态:纯正稠腻,稍有籽粒(如经绞体磨细则更佳)。
  4.2、理化鉴定:水份≥65%,氯化物≥7.0 克/100 毫升,总酸≥1.2 克/100 毫升,总固形物≥30%。

    4.3、卫生标准:同酱类。

    5、包装:

    辣椒沙司一般有三种包装形式:一是5 公斤或10 公斤桶或坛装;二是230 克或350 克瓶装;

    三是100 克或15 克的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。

    6、注意事项

    6.1、辣椒沙司是调味品也是食品,是人民群众需要直接食用产品,因此生产和包装一定要讲究卫生。符合食品卫生要求与规范。

    6.2、加工生产时要强调原料质量,配比及工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件,温度、时间掌握不好,会严重影响产品质量和风味。
    
    6.3、在整个工艺操作中,采用分项投料主要是使各种辅料充分作用,防止营养物质损失,达到安全保质的目的。

    6.4、生产要有计划,有规模,严格采购、加工、包装及营销等管理工作。

请留下您的精彩评论!

Add your comment below, or trackback from your own site. You can also subscribe to these comments via RSS.

Be nice. Keep it clean. Stay on topic. No spam.

你可以使用以下标签:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>