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即食泡椒梅鱼加工工艺

2010年1月14日 没有评论

   梅鱼,又名梅童鱼,属石首鱼科,石首鱼属,是我国海洋捕捞的重要品种,产量较大,价格便宜。因此,一般梅鱼和其他低值鱼类一起作为鱼糜加工的原料。
一、辅料
红辣椒、花椒、老姜、大蒜、精盐、胡椒粉、八角、桂皮、白砂糖、花生油等。
二、加工工艺流程
清洗→去鳞、去鳃、去内脏→清洗→浸泡→调味→预煮→清洗冷却(加发酵液)→发酵→成熟→杀菌(加辅料、添加剂)→拌料→真空包装→冷藏
三、操作步骤与要点
1.去鳞、去鳃、去内脏。迅速去掉梅鱼鳞、内脏、鳃。在处理过程中注意保持梅鱼的完整,避免因用力过度造成鱼体的残破和撕裂,尽量保持鱼体的完好,使梅鱼具有良好的外观。
2.泡椒的制备。此步骤是制作泡椒梅鱼的关键。制作泡椒要选择皮薄肉厚的小红辣椒为原料。辣椒洗干净后晾干。选择适量的辣椒放入坛内,用5%盐水浸没,进行泡制。泡制时间一般在25℃条件下15天,在10℃条件下25天。
3.调味料的泡制。将用温水泡透的花椒、姜片、蒜茸及白砂糖少许放入坛内,加5%的盐水泡制。密闭发酵坛,防止污染。泡制时间一般为15天。
4.预煮。将处理好的梅鱼放入100℃的沸水中预煮5~6分钟,使鱼煮熟,也可起到杀菌作用。然后将煮熟的鱼迅速捞出,冷却。
5.发酵液的制备。用8%左右的盐水,加4%左右的白砂糖、花椒、八角、老姜、蒜茸等适量放入发酵坛内,密封、发酵,一般为10天左右,这时pH值通常在3.0左右。发酵完毕,加入适量醋酸调节发酵液pH值至2.8左右,然后再加入适量精盐、山梨酸钾、甜味素、多聚磷酸钠。
6.发酵。将预煮熟的梅鱼切成段,与发酵液混合,料液比一般为1∶1.5左右,混合过程中避免剧烈搅拌,应轻轻混合,以保证鱼段完整。密封发酵坛,放于阴凉干燥处发酵,发酵时间一般为48小时。
7.杀菌。将发酵成熟的梅鱼用煮沸的发酵液杀菌2~3分钟,然后迅速取出,冷却,防止梅鱼过熟影响食用口感。
8.拌料调味。取泡椒盐水与发酵液混合,使盐水与梅鱼总量之比在1∶1.5左右。然后加入适量食盐、花椒、姜片、八角、大蒜片、葱圈、味精、甜味素,混匀后在容器内继续浸5~10小时。
9.真空包装。用复合薄膜包装袋真空包装,包装时避免梅鱼的骨刺刺破包装袋。真空度一般在-0.06~-0.08千帕即可。
10.冷藏。此产品一般要在冷藏条件下储藏或运输,保质期一般在0~4℃下可达30天。宋广磊
作者单位:浙江工商大学水产品加工研究所摘自:《农村百事通》2007.07

信息来源:中国百科网

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