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烟熏培根的生产

2009年9月21日 没有评论

培根类是西式肉制品中较高档品种,以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观为主要特色,传统的工艺出品率较低,口感较硬,腌制加工时间较长,为此在原配方基础上济宁耐特对其工艺进行调整,现将其调整后的工艺及配方介绍如下:

    一、设备:

    盐水注射机、腌制方车、滚揉机、蒸熏炉(或土炉)、真空包装机。

    二、配料及配方(单位Kg):

    复合磷酸盐C—1(上海大立)1、食盐1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亚硝0.007、烟熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、红曲红0.006、料酒1.5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉胶0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸钾0.15。

    三、工艺流程:

    原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。

    1.将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水,待冷却后加入盐水中。

    2.将以上料配成盐水,控制盐水温度为0℃—3℃。

    3.清冼盐水注射机,用0.4%过氧乙酸消毒5分钟,后用清水冲洗干净,注意检查针头不要堵塞,以防盐水不能注射入肉中,影响腌制效果。

    4.整型:将原料肉用刀修成长、宽为35?、15?的肉块,保持肉温为2℃—5℃。

    5.注射:开始注射,正、反两面注射两次,每次注射率为20% 。

    6.滚揉:将滚揉机用清水冼净后,用0.4%过氧乙酸溶液消毒五分钟,然后用清水冲洗干净,将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉,滚揉工艺为40×20总时间为6小时,总腌制时间为16小时,出料稍有黏性即可。

    7.二次整型:将滚揉后的原料肉整型完毕。

    8.吊挂:用不锈钢做成的钩子吊挂上架。

    9.烘烤、蒸煮、烟熏:烘烤70℃时间40分钟,蒸煮83℃时间60分钟,烟熏65℃时间45分钟。

    10.冷却、真空包装、二次杀菌:冷却到常温,真空包装,抽真空达0.1KPa, 二次杀菌100℃10分钟,0℃—4℃贮存。

    另外还有一种工艺,即用模具成型的制作出方法,将网格模具打开,内铺玻璃纸,将滚揉后整型完毕的肉面涂抹上一层明胶,肉面相对压紧,皮片向外,扣上扣链,按正常工艺加工后,入预冷间冷却后切片鲜销。

    四、备注:

    该配方中所用天博20955为熏肉味香精,肉味纯正,鲜味明显,较适于此类产品的添加。该配方采用了盐水注射和滚揉工艺,不仅缩短了腌制时间,而且改善了成品口感,提高了产成品出品率,同时又保留了培根类产品鲜明的特色。

转自:中国食品产业网

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