食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。据相关统计数据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。为了延长食品的保藏期，人们在食品加工过程采用各种手段使微生物丧失活性、延缓或阻止其生长，添加防腐剂是其中一种非常方便、有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。 　　根据防腐剂来源的不同，可将防腐剂分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两大类。

山梨酸钾技术说明

山梨酸技术说明

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山梨酸可直接加入面粉或面团中，山梨酸钾可溶于水或牛奶中在加入，添加量一般为0.1-0.15%山梨酸或0.13-0.2%山梨酸钾（以面粉的重量为基准）。用于淀粉面制品中，最好事先稍微加些醋对食品进行酸化，这样效果更好。

（1）酱油：添加0.01%山梨酸，高温季节保存70天不生霉变质。
（2）酱类：由于比较稠粘，山梨酸不易在其中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入1%山梨酸溶液。
（3）酱油腌菜类：可将山梨酸溶于冰醋酸中加入，添加量为1克/公斤。
（4）酒糟腌菜：可将山梨酸溶于乙醇，烧酒或料酒中加入，添加量为0.75-1克/公斤。
（5）醋腌菜：直接加入，添加量为0.5克/公斤。
（6）腌小黄瓜,甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入0.1%山梨酸（以食盐的量汁），为防止腌菜盐水混浊，可先将盐,香料及山梨酸钾先溶于水后再加醋。

（1）鱼肉制品：鱼糕类制品的PH值在6.8-7.2，若降低PH值，会影响鱼糕的弹性，故山梨酸用量不能超过1克-1.5克/公斤，也可使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。
（2）鱼肉香肠：添加山梨酸或山梨酸钾的混合物0.1-0.2%。在30℃温度下贮藏二周不变质，对照样品一周即变质。当将鱼肉香肠的PH值调节到小于6时，在10-15℃温度下，可保存七周。
（3）鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生，山梨酸添加量为1克/公斤。
（4）熏鱼：在熏鱼制品上喷洒5-10%的山梨酸溶液，碰三过程可在熏制前，也可在熏制过程中或在熏制后。

（1）干肉、干香肠、熏火腿及腌肉或其他类似的干肉，可浸入在5-15%的山梨酸钾溶液中30秒钟。
（2）牛肉香肠、或猪、牛肉混合香肠，可以在制作过程中剁肉时加入0.05-0.08%的山梨酸钾，制成香肠后则在表面以5%的山梨酸钾溶液处理。
（3）一般肉料：先将0.05-0.1%的山梨酸或山梨酸钾，加入肉料中，在加入0.001-0.5%C10或C12脂肪酸的甘油–酸脂。另外再加入20-30PPM的亚硝酸钾及0.2-0.5的六偏磷酸钠。
（4）肉馅：加入0.08-0.1%的山梨酸或加入一定配比的山梨酸钾和山梨酸混合物。
（5）熟鸡（腿）肉：将熟鸡（腿）肉在山梨酸钾保鲜溶液中浸渍30秒，然后在4℃条件下贮存，可保鲜20天。此山梨酸甲保鲜配方：10%的柠檬酸；6%山梨酸甲；34%改性玉米淀粉，50%的水，PH值为3.2。

（1）蔬菜、水果可与山梨酸保鲜剂一起密封入聚乙烯袋，在30℃下保存一个月以上，绿色度保持率不变。山梨酸保鲜剂配方：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，（保鲜剂和水果重量比为： 1：20）
（2）一份山梨酸同四份滑石粉以0.05%浓度喷洒苹果。常温度下贮存四个月，仅有3.0-6%苹果变质。
（3）蔬菜罐头中添加0.1-0.3%山梨酸，可以防止马口生锈。
（4）番茄沙司开瓶后，可用0.25%山梨酸溶于醋酸后加入。
（5）干果品：2-5%的山梨酸钾溶液浸渍或喷洒。