培根类是西式肉制品中较高档品种，以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观为主要特色，传统的工艺出品率较低，口感较硬，腌制加工时间较长，为此在原配方基础上济宁耐特对其工艺进行调整，现将其调整后的工艺及配方介绍如下：

一、设备：

盐水注射机、腌制方车、滚揉机、蒸熏炉（或土炉）、真空包装机。

二、配料及配方（单位Kg)：

复合磷酸盐C—1（上海大立）1、食盐1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亚硝0.007、烟熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、红曲红0.006、料酒1.5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉胶0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸钾0.15。

1.原料及处理:加工果酱的番茄应充分成熟，挑选出腐烂，病虫和青的未熟的果。

2.打浆:用打浆机打成浆状，一般不用加水便能打成浆状。

3.过滤除渣取汁液(渣包括皮和籽粒)。

4.蒸发浓缩，加糖和添加剂，需加入与料1:1白糖及原料重0.7%海藻酸钠，海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后才加入0.2%柠檬酸和0.05%山梨酸钾，使其固形物达到40～42%左右便可停止加热待用。

用窖贮保鲜西瓜，简便易行，是瓜农容易做到的，下面介绍一下保鲜方法：

　　一、品种选择：选用皮厚、外壳坚韧的晚熟品种为宜。

　　二、采前处理：在西瓜采收前一周左右，喷洒70%的甲基托布津可湿性粉剂800倍—1000倍液。

　　三、采收注意事项：西瓜达到七八分熟时采收为好，选择晴天上午采收，每个西瓜留10—15厘米长的枝蔓，枝蔓的切断处蘸上草木灰糊住截断口，在运输过程中，要小心轻放，防止振动和挤压，更不要损坏表皮。

　糖首先考虑用哪种凝胶剂才使到产品具有透明或半透明、有弹性、韧性、有一定咀嚼性，风味甜酸的产品？目前经改进多用复合凝胶剂比如琼脂与卡拉胶，卡拉胶和明胶，琼脂和明胶等凝胶剂的组合，能达到软糖食品的要求，其中琼脂用量一般是2%，卡拉胶用量1～2%，明胶用量5～10%。在使用之前，要用水浸泡成为均匀的胶体溶液才能与其他原料混合使用。
　　制软糖所用的糖主要有两种，一是蔗糖，二是淀粉糖浆或是葡萄糖浆，这种糖浆的作用是使软糖成型之后不出现返砂现象，叫抗结晶糖浆，它的用量占总投料量30%左右。下面是加工芒果软糖投料次序：

　　（一）工艺要求：

　　1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。

　　2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等）进行验证，出具感官《检验报告》。

　　3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。

　　4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。

三、工艺要点

　　1、原料采收应选择籽粒刚刚饱满而未固化，穗头雄蕊未发干的嫩玉米（即7成熟状态）。

　　2、保鲜液浸泡前应除去苞叶、雄蕊，用清水冲洗干净，采下后要当天处理完毕。

　　3、保鲜液使用量应以浸没玉米为准（一般保鲜液与玉米的重量比为2：3）。

1、工艺流程加热 加热 加热 加热 加热水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜味料→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加热 加热
加热 →助鲜剂、酸味剂→防腐剂→包装→成品（辣椒沙司）检验

2、原料配方

3、工艺技术

3.1、原料处理：辣椒沙司原料配比较多，加工技术要求较高，为了保证质量和风味，必须对原料及其处理高度重视，精心加工，在配方确定的基础上，如有原料供应不及时，应想方设法、机动灵活地加以选择处理，即寻求代用原料，提高处理技术，使配方和工艺操作的质量达到原定标准要求，原料选择处理要旨如下：

山梨酸可直接加入面粉或面团中，山梨酸钾可溶于水或牛奶中在加入，添加量一般为0.1-0.15%山梨酸或0.13-0.2%山梨酸钾（以面粉的重量为基准）。用于淀粉面制品中，最好事先稍微加些醋对食品进行酸化，这样效果更好。

（1）酱油：添加0.01%山梨酸，高温季节保存70天不生霉变质。
（2）酱类：由于比较稠粘，山梨酸不易在其中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入1%山梨酸溶液。
（3）酱油腌菜类：可将山梨酸溶于冰醋酸中加入，添加量为1克/公斤。
（4）酒糟腌菜：可将山梨酸溶于乙醇，烧酒或料酒中加入，添加量为0.75-1克/公斤。
（5）醋腌菜：直接加入，添加量为0.5克/公斤。
（6）腌小黄瓜,甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入0.1%山梨酸（以食盐的量汁），为防止腌菜盐水混浊，可先将盐,香料及山梨酸钾先溶于水后再加醋。

（1）鱼肉制品：鱼糕类制品的PH值在6.8-7.2，若降低PH值，会影响鱼糕的弹性，故山梨酸用量不能超过1克-1.5克/公斤，也可使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。
（2）鱼肉香肠：添加山梨酸或山梨酸钾的混合物0.1-0.2%。在30℃温度下贮藏二周不变质，对照样品一周即变质。当将鱼肉香肠的PH值调节到小于6时，在10-15℃温度下，可保存七周。
（3）鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生，山梨酸添加量为1克/公斤。
（4）熏鱼：在熏鱼制品上喷洒5-10%的山梨酸溶液，碰三过程可在熏制前，也可在熏制过程中或在熏制后。